我們烹飪時(shí)排放的油煙是食用油和食品在高溫條件之下產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物,。烹飪時(shí)，油是加熱的,。當(dāng)食用油發(fā)煙點(diǎn)溫度達(dá)到170℃時(shí),，出現(xiàn)初始分解的藍(lán)煙。隨著溫度繼續(xù)升高,，分解速度加快,。當(dāng)溫度達(dá)到250℃時(shí)，會(huì)出現(xiàn)大量油煙,，并伴有刺鼻的氣味,。油煙的粒徑為0.01μm-0.3μm。

　　事實(shí)上,，油煙之中有220多種化學(xué)物質(zhì),，我們通常從中煎炸食物，主要包括醛,、酮,、碳?xì)浠衔铩⒅舅?、醇類,、芳香族化合物,、酯類、?nèi)酯,、雜環(huán)化合物等。烹飪油煙之中也發(fā)現(xiàn)了揮發(fā)性亞硝胺和其他已知的突變致癌物,。

　　油煙危害

　　每種油產(chǎn)品都有一個(gè)“煙點(diǎn)”,，即它開(kāi)始明顯吸煙的溫度。過(guò)去,，顏色暗淡的原油通常在130℃超過(guò)開(kāi)始冒煙,，但對(duì)于今天的大多數(shù)純透明油品來(lái)說(shuō)，這個(gè)溫度通常在200℃左右,，有些甚至更高,。日常烹飪的適宜溫度為180℃。事實(shí)上,，烹飪后你不需要吸煙,。換句話說(shuō)，在原油時(shí)代,，排放油煙之后放蔬菜是一種習(xí)慣,。用今天的純油烹飪，油煙冒出時(shí)的溫度太高,，這不僅對(duì)油有害,，而且對(duì)維生素也有害。檢測(cè)油煙本身是一種嚴(yán)重的空氣污染,。

　　在200-300℃的溫度之下產(chǎn)生的油煙之中含有多種有害物質(zhì),，包括丙烯醛、苯,、甲醛,、巴豆醛等，是有毒物質(zhì)和可疑致癌物,。目前,，國(guó)內(nèi)外研究已經(jīng)證實(shí)，油煙是肺癌的危險(xiǎn)因素,。

　　除了增加肺癌的風(fēng)險(xiǎn)之外,，油煙還可能與糖尿病、心臟病,、肥胖等風(fēng)險(xiǎn)有關(guān),。一些研究已經(jīng)證明，丙烯醛代謝產(chǎn)物的含量,，經(jīng)常烹飪蔬菜的女性體內(nèi)的苯和巴豆醛含量明顯高于對(duì)照組,。一些研究還證明,，烹飪者體內(nèi)1-羥基芘和丙二醛的含量遠(yuǎn)高于非烹飪者。這種1-羥基芘是多環(huán)芳烴的致癌物之一,，丙二醛是血液之中的氧化產(chǎn)物,，與心臟病等慢性疾病密切相關(guān)。

　　高溫油煙產(chǎn)生的有毒煙霧會(huì)損害呼吸系統(tǒng)并誘發(fā)肺癌,。有毒煙霧的產(chǎn)生與溫度有關(guān)：當(dāng)油燃燒到150℃時(shí),，甘油會(huì)產(chǎn)生丙烯醛，丙烯醛味道強(qiáng)烈,，對(duì)鼻子,、眼睛和粘膜有強(qiáng)烈刺激性;當(dāng)油被燒成“吐火”時(shí)，除了丙烯醛之外,，它還會(huì)產(chǎn)生聚集體,，導(dǎo)致細(xì)胞染色體損傷和致癌。反復(fù)加熱的食用油含有更多的致癌物質(zhì),，其危害性更大,。

　　隨著第三產(chǎn)業(yè)的興起，餐飲服務(wù)業(yè)發(fā)展迅速,，不僅方便了人們的生活,，而且繁榮了市場(chǎng)。然而,，隨著城市的快速發(fā)展,，餐飲業(yè)排放的油煙污染越來(lái)越嚴(yán)重。食堂油煙污染會(huì)對(duì)周圍環(huán)境,、居民生活產(chǎn)生影響,，危害人體健康和企業(yè)穩(wěn)定經(jīng)營(yíng)。為了貫徹執(zhí)行《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》,，防止油煙對(duì)大氣環(huán)境和生活環(huán)境的影響,，國(guó)家制定了餐飲業(yè)油煙檢測(cè)國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)（GB18483-2001），餐飲單位的油煙排放,、新建餐飲單位的設(shè)計(jì),、環(huán)境影響評(píng)價(jià)、環(huán)保設(shè)施竣工驗(yàn)收和經(jīng)營(yíng)過(guò)程之中的油煙排放;排放油煙的食品加工單位和非經(jīng)營(yíng)單位的外部員工食堂需要進(jìn)行油煙檢測(cè),。